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Video Webinar Il ciocccolato

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Fondazione Italiana GIST ETS

Nel video troverete le spiegazioni delle ricette che ci ha regalato il Maestro Pasticciera Maurizio Santin.

Torta di carote gianduia

La ricetta è divisa in due preparazioni iniziamo con la torta di carote vera e propria.
Torta di carote

  • 250 gr di carote rapées ( grattugiate)
  • 120 gr di uova (5/6 uova)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di farina 00
  • 10 gr di lievito chimico
  • 60 gr di farina di nocciole
  • 75 gr di farina di mandorle
  • 30 gr di burro liquido
  • 1 pizzico di sale
  • 120 gr di cioccolato gianduia fondente

Preparazione

Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato, quando saranno belle spumose, aggiungere la farina miscelata con il lievito e setacciata, le farine di frutta secca, le carote, leggermente asciugate in un panno, ed infine il sale e il burro.
Tagliare a cubetti il gianduia e mescolarlo all’impasto; colare l’impasto nello stampo da cake e cospargere di crumble*. Cuocere a 160°C sino a cottura.

Crumble* 

  • 100 gr di farina 00
  • 100 gr di zucchero di canna
  • 100 gr di farina di mandorle
  • 100 gr di burro
  • La scorza grattugiata di un’arancia
  • 1 gr di sale

In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio sino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare.
Cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.

La seconda ricetta è una vera delizia ………………

Tarte di cioccolato fondente 
(Tarte Robuchon)

Pasta frolla “Robuchon”

  • 500 gr di farina 00
  • 210 gr di burro morbido
  • 190 gr di zucchero semolato 
  • 170 gr di tuorli 
  • 1 bacca di vaniglia

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Nel bicchiere di una planetaria setacciare metà farina, aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto omogeneo. 
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.

Ganache di cioccolato

  • 200 gr di cioccolato fondente 55%
  • 150 gr di panna 
  • 50 gr di latte 
  • 1 uovo intero

Scaldare la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad ottenere un composto omogeneo.
Montaggio del dolce
Stendere la pasta frolla finemente in uno stampo da crostata diametro 18 cm. Cuocere in forno a 170°C, sino a colorazione.
Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C sino a raggiungere la densità di un budino.

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