Nel video troverete le spiegazioni delle ricette che ci ha regalato il Maestro Pasticciera Maurizio Santin.
Torta di carote gianduia
La ricetta è divisa in due preparazioni iniziamo con la torta di carote vera e propria.
Torta di carote
- 250 gr di carote rapées ( grattugiate)
- 120 gr di uova (5/6 uova)
- 100 gr di zucchero semolato
- 50 gr di farina 00
- 10 gr di lievito chimico
- 60 gr di farina di nocciole
- 75 gr di farina di mandorle
- 30 gr di burro liquido
- 1 pizzico di sale
- 120 gr di cioccolato gianduia fondente
Preparazione
Montare in planetaria le uova con lo zucchero semolato, quando saranno belle spumose, aggiungere la farina miscelata con il lievito e setacciata, le farine di frutta secca, le carote, leggermente asciugate in un panno, ed infine il sale e il burro.
Tagliare a cubetti il gianduia e mescolarlo all’impasto; colare l’impasto nello stampo da cake e cospargere di crumble*. Cuocere a 160°C sino a cottura.
Crumble*
- 100 gr di farina 00
- 100 gr di zucchero di canna
- 100 gr di farina di mandorle
- 100 gr di burro
- La scorza grattugiata di un’arancia
- 1 gr di sale
In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio sino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare.
Cuocere in forno a 180°C fino a colorazione.
La seconda ricetta è una vera delizia ………………
Tarte di cioccolato fondente
(Tarte Robuchon)
Pasta frolla “Robuchon”
- 500 gr di farina 00
- 210 gr di burro morbido
- 190 gr di zucchero semolato
- 170 gr di tuorli
- 1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia.
Nel bicchiere di una planetaria setacciare metà farina, aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.
Ganache di cioccolato
- 200 gr di cioccolato fondente 55%
- 150 gr di panna
- 50 gr di latte
- 1 uovo intero
Scaldare la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad ottenere un composto omogeneo.
Montaggio del dolce
Stendere la pasta frolla finemente in uno stampo da crostata diametro 18 cm. Cuocere in forno a 170°C, sino a colorazione.
Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C sino a raggiungere la densità di un budino.