SALUTE E GUSTO CONSIGLI DI NUTRIZIONE E RICETTE
Rubrica a Cura di Anna Laurenti e Margherita Nannini
I carboidrati complessi con funzione nutritiva, come per esempio l’amido, quando vengono digeriti devono dapprima liberare le unità di glucosio da cui sono costituiti, attraverso l’azione degli enzimi digestivi presenti nel tratto gastroenterico; questo processo richiede tempo ed è per questo che tali carboidrati vengono definiti “a lento assorbimento”; il glucosio liberato lentamente passa nel circolo sanguigno aumentando la glicemia in maniera graduale provocando così un lento rilascio di insulina, ormone che permette l’assorbimento del glucosio all’interno delle cellule dell’organismo, dove può essere utilizzato come fonte di energia.
Diversamente, gli zuccheri semplici presenti nei dolci e nelle bevande zuccherate vengono assorbiti molto velocemente perché non devono essere sottoposti al processo di digestione enzimatica; il rapido assorbimento causa veloce aumento della glicemia con conseguente immediato ed elevato rilascio di insulina che permette l’assorbimento del glucosio all’interno delle cellule.
Il glucosio assorbito, in particolare nei muscoli e nel fegato, costituisce un’importante fonte di energia immediatamente disponibile, ma se la quantità risulta eccessiva rispetto alle esigenze energetiche dell’organismo, esso viene trasformato in trigliceridi, ossia grassi, aumentando il deposito adiposo e la steatosi epatica. L’aumento del deposito adiposo porta al sovrappeso, uno dei fattori di rischio per l’insorgenza di diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, insorgenza di tumori.
La diversa velocità di assorbimento degli zuccheri è uno dei principali motivi per cui i carboidrati complessi contenuti nei cereali, in particolare quelli integrali, vengono definiti “zuccheri buoni” e devono essere presenti nella nostra dieta, mentre gli zuccheri semplici di dolci e bevande devono essere eliminati o quantomeno diminuiti.
Quando si parla di “zucchero che fa male” si intende SEMPRE e SOLO lo zucchero bianco.