Composizione del latte

SALUTE E GUSTO CONSIGLI DI NUTRIZIONE E RICETTE
Rubrica a Cura di Anna Laurenti e Margherita Nannini

Composizione del Latte
Il latte preso in considerazione in questa analisi è latte intero di origine vaccina; esso viene considerato un alimento completo ed è costituito da:
Acqua 87%
Carboidrati 4,9%
Lipidi 3,6%
Proteine 3,3%
Vitamine e Sali minerali: 0,2%
Energia (Kcal/100ml): 64
Vediamo nel dettaglio ognuna di queste componenti.
Acqua
Il latte, essendo costituito per circa il 90% da acqua viene considerato un alimento a bassa densità energetica, ma ad elevata densità nutrizionale per i componenti che lo costituiscono, infatti è molto ricco di vitamine e sali nutrienti, a differenza di altri alimenti, per esempio la pasta, che risultano essere molto più calorici ma più poveri dal punto di vista nutritivo.
Carboidrati
Circa il 90% dei carboidrati presenti nel latte è costituito dal lattosio, il restante 10% invece è rappresentato da oligosaccaridi, ossia catene zuccherine di diversa lunghezza.
Il lattosio è un disaccaride formato cioè da due unità, il glucosio e il galattosio legate tra loro. La sua scissione avviene a livello intestinale da parte di un enzima presente nella flora batterica, la “lattasi”. La produzione di questo enzima, fisiologicamente presente in tutti gli essere umani alla nascita, diminuisce con lo svezzamento e la crescita dell’essere umano, provocando una mancata digestione del lattosio, ben conosciuta come “intolleranza al lattosio” che si manifesta con gonfiore intestinale, flatulenza e diarrea. Si stima che circa il 50% della popolazione italiana sia priva di tale enzima o ne produca in quantità molto bassa, creando di conseguenza i disturbi sopra descritti. In molti casi è possibile indurre la produzione della lattasi con l’assunzione di piccole quantità di lattosio e si è visto che nella maggior parte dei casi le persone intolleranti non hanno problemi con piccole quantità all’interno di una preparazione alimentare. Questi soggetti possono consumare gli ormai molto diffusi alimenti a basso contenuto di lattosio che si trovano sul mercato. Il ministero della salute ha autorizzato nelle etichette alimentari la dicitura “a basso contenuto di lattosio” o “naturalmente privo di lattosio” quando le quantità contenute sono rispettivamente minori di 0,5 g/100g o 0,1 g/100g. E’ invece importante sottolineare che le diete prive di lattosio pubblicizzate come curative o protettive nei confronti di varie patologie non hanno nessun fondamento scientifico.
Lipidi
La componente lipidica del latte è formata da acidi grassi soprattutto saturi, associati ad una maggiore incidenza di patologie cardiovascolari, diabete di tipo 2° e obesità perché ritenuti responsabili dell’aumento del colesterolo ematico, soprattutto l’LDL.
I formaggi stagionati, che hanno perso elevata quantità di acqua, contengono una maggior concentrazione di grassi saturi rispetto al latte stesso ed è per questo motivo se ne consiglia un’assunzione sporadica (2 volte al mese); i formaggi freschi, a minor contenuto di grassi, possono invece essere consumati più spesso (2/3 volte alla settimana) e rappresentano una valida fonte di calcio. Lo yogurt, soprattutto se assunto magro e con fermenti lattici vivi, porta numerosi benefici a livello della flora batterica intestinale. In generale, il consumo di latte intero, in assenza di patologie, allergie e intolleranze può essere assunto in maniera limitata quantificabile come 200 ml/die (un bicchiere al giorno).
Proteine
La componente proteica del latte bovino costituisce un’eccellente fonte di amminoacidi che contribuiscono alla nutrizione e all’accrescimento dell’essere umano.
Le proteine del latte sono costituite da caseine (80%), proteine del siero (17%) e proteine funzionali (3%). Le caseine sono proteine “carrier” cioè che legano i minerali, in particolare il calcio e il fosforo, fondamentali per la corretta costituzione del tessuto osseo e la funzionalità muscolare.
I peptidi bioattivi, composti proteici di piccole dimensioni e costituiti da pochi amminoacidi, in base alla loro struttura esercitano diversi effetti sull’organismo; possono infatti avere azione antipertensiva, antitrombotica, oppioide, antimicrobica, citomodulatoria e possono essere dei fattori di crescita. Per questo motivo l’assunzione del latte in presenza di particolari patologie potrebbe essere sconsigliata, anche se i risultati degli studi in corso sono ancora controversi.
L’allergia al latte bovino è probabilmente la patologia maggiormente diffusa che vede come responsabili le proteine: il 66% dei casi sono imputabili alla beta-lattoglobulina e il 40% dei casi sono causate invece dalla caseina. I trattamenti di elezione per ridurre l’allerginicità sono la pastorizzazione e la sterilizzazione, anche se recentemente sono stati introdotti trattamenti di idrolisi delle proteine con riduzione della risposta allergica e aumento della digeribilità.
Vitamine e Sali Minerali
Il latte vaccino contiene vitamine idrosolubili, come quelle del gruppo B e la vitamina C e vitamine liposolubili come la vitamina A, la vitamina D e la vitamina E (tab.1). Le prime si sciolgono in acqua e vanno perse nei derivati poveri di questo elemento, mentre le seconde si sciolgono nella componente grassa e vanno perse nei prodotti scremati, anche se spesso questi vengono fortificati con vitamina D e A per aumentare il loro potere nutritivo in microelementi. Si ricorda inoltre che in generale le vitamine sono termolabili, quindi di degradano col calore e il riscaldamento del latte.

Tab.1

Per quanto riguarda i minerali, il latte e i latticini sono un’ottima fonte di calcio, fosforo, potassio, zinco, selenio e magnesio, mentre risulta povero di ferro (Tab.2). Il calcio rappresenta il minerale di maggiore interesse ed è uno dei più importanti nel nostro organismo, sia dal punto di vista strutturale, che metabolico, perché forma le ossa, è responsabile della contrazione muscolare, è coinvolto negli impulsi e nel rilascio degli ormoni. Il calcio nel latte si trova presente sia nella fase acquosa che nella fase colloidale legato alle proteine. Il suo assorbimento e la sua disponibilità variano in base alla forma ingerita e al pH: nello stomaco dove si ha un ambiente acido molto concentrato, il suo assorbimento è massimo, mentre nell’intestino, in presenza di un pH più elevato l’assorbimento si riduce.

Tab. 2

In generale quindi si raccomanda:

• Consumare non più di 200 ml di latte al giorno, meglio scremato in caso di ipercolesterolemia, sovrappeso, patologie cardiovascolari;
• Consumare formaggi stagionati solo saltuariamente (2 volte al mese);
• Consumare formaggi freschi e magri non più di un paio di volte alla settimana;
• Consumare yogurt ricchi di fermenti lattici vivi più volte alla settimana;
• In caso di intolleranza al lattosio, consumare con parsimonia latte e latticini contenenti questo zucchero e preferire quelli privi di lattosio;
• In caso di allergie alle proteine del latte consumare solo prodotti trattati ed altamente digeribili e sempre in quantità moderate;