Valori nutrizionali della carne
La carne è costituita prevalentemente da una componente proteica contenente tutti gli amminoacidi utili per la nostra salute, per questo viene classificata come alimento proteico di “alta qualità”.
E’ ricca inoltre di acidi grassi saturi, colesterolo LDL e ferro mentre è praticamente priva di carboidrati e fibra.
Dal punto di vista nutrizionale la carne si divide in carne rossa e carne bianca. Alla prima appartengono quella bovina, equina, caprina, ovina e la carne di maiale, mentre con carne bianca si intende quella di pollo, tacchino e coniglio.
Un altro tipo di classificazione della carne si basa invece sulla quantità dei grassi in essa contenuti e qui possiamo trovare carni magre a cui appartengono vitello, coniglio, pollo, cavallo e carni grassi come quella di agnello, maiale e anatra.
E’ importante sottolineare comunque che la quantità di grasso dipende anche dal tipo di taglio della carne e non sono dal tipo di animale da cui proviene.
Perché la carne fa male alla salute?
Come abbiamo visto analizzando la sua composizione, la carne è ricca di grassi saturi, grassi trans e colesterolo LDL, sostanze associate ad un rischio maggiore di contrarre patologie cardiovascolari e legate alla formazione di numerose forme tumorali.
Si è visto infatti che le diete ad alto contenuto di grassi stimolano la produzione di estrogeni legati ad una maggiore incidenza di cancro alla mammella.
Al contrario il pesce, anch’esso fonte di proteine di alta qualità, contiene una minor quantità di grassi in generale e per la maggior parte grassi polinsaturi come omega-3 protettivi per il sistema cardiocircolatorio; inoltre il pesce è un’ottima fonte di colesterolo HDL, quello buono, che aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo LDL, dannoso per la salute.
E’ nullo nella carne il contenuto di fibra, protettiva per la formazioni di tumori al colon, coadiuvante nella peristalsi, nel contenimento dei picchi glicemici e dell’assorbimento dei grassi; per questo motivo è sempre molto importante accompagnare a piatti di carne generose porzioni di verdura.
Oltre a questi motivi che la rendono un alimento di per sé da consumare con cautela, essa contiene e viene trattata con sostanze che la rendono pericolosa: a partire dai mangimi dati agli animali d’allevamento, ricchi di omega-6 che favoriscono l’infiammazione cronica, legata allo sviluppo dei tumori, per arrivare alla sostanze tossiche in essa contenute; Infatti la carne presenta in media 14 volte in più di pesticidi rispetto ai prodotti vegetali e durante la cottura sviluppa sostanze altamente cancerogene come ammine eterocicliche e benzopireni, inoltre, per mantenere il colore rosso brillante dopo la macellazione, viene addizionata di nitriti e nitrati anch’essi cancerogeni.
Le parti della carne che accumulano più tossine sono le frattaglie come fegato e reni, mentre gli insaccati contengono molto grasso e numerosi additivi, tra cui nitrati, nitriti, solfiti o esaltatori di sapidità, quali cloruro di sodio e glutammato.
Infine, se i salumi vengono affumicati o cotti, vedi la pancetta affumicata saltata in padella, la quantità di tossine aumenta esponenzialmente, così come accade quando si associa l’assunzione di carne cotta o bruciata a bevande alcoliche.