SALUTE E GUSTO CONSIGLI DI NUTRIZIONE E RICETTE
Rubrica a cura di Anna Laurenti e Margherita Nannini, ricette a cura di LapiccolAlchemica by Fiammetta Paloschi
L’olio di oliva può essere definito come il succo che si ottiene dalla spremitura delle olive; la sua composizione, la tipicità dei suoi aromi e del suo gusto delicato dipendono dal tipo di pianta da cui deriva, dalle tecniche agronomiche, dal grado di maturazione dei frutti, dalle condizioni climatiche, dai metodi di raccolta delle olive, dalle tecnologie di estrazione dell’olio ed infine dalle modalità di conservazione.
Il processo di elaborazione dell’olio prevede varie fasi, che iniziano con il lavaggio, la triturazione (o molitura) e la pressatura. Qui si divide l’olio rappresentato liquido dalla miscela di sansa costituita dai resti solidi.
L’olio che si ottiene viene classificato il base al suo grado di acidità come segue:
- Olio extravergine di oliva (EVO): è il meno acido, ha acidità (< 1°) ed è considerato il migliore dal punto di vista qualitativo; ha sapore ed odore praticamente perfetti;
- Olio vergine di oliva: ha sapore ed odore perfetti ma la sua acidità è maggiore (può arrivare fino a 2°);
- Olio di oliva vergine corrente: possiede un grado di acidità ancora più alto (può arrivare a 3°);
- Olio lampante: ha acidità superiore a 3,3°, non è commestibile e, affinché lo possa diventare, deve essere raffinato chimicamente attraverso l’utilizzo di solventi in modo da eliminare l’acidità eccessiva e migliorare le proprietà organolettiche;
- Olio di oliva: risultato della miscela di grandi quantità di olio di oliva raffinato, proveniente dal lampante e piccole quantità di olio di oliva vergine, in modo da ottenere un prodotto con grado di acidità < a 1,5.
La sansa può essere anch’essa lavorata attraverso processi di estrazione e raffinazione chimica e meccanica per ottenere olii che vengono utilizzati in miscele producendo così quello che commercialmente viene denominato olio di sansa.
Come si può facilmente intuire l’olio di oliva e l’olio di sansa sono prodotti di scarsa qualità rispetto all’olio extravergine e questo è il motivo della forte differenza di prezzo. L’olio di oliva viene ottenuto per estrazione con solventi chimici che eliminano non solo le impurità ma anche tutte le sostanze protettive che rendono prezioso, benefico e salutare l’olio extravergine.
Approfondimento e ricette
Raccomandazioni generali
- Preferire l’olio extravergine di oliva come condimento rispetto a condimenti di origine animale, olii di origine vegetale comprese le margarine;
- Preferire olio extravergine di oliva rispetto all’olio di oliva che è privo di sostanze protettive benefiche e viene ottenuto per estrazione con solventi chimici,
- Fare attenzione alle dosi perché essendo un condimento costituito essenzialmente da grassi è molto calorico (non superare i 2 cucchiai al giorno);
- Consumare preferibilmente a crudo per mantenere intatte le preziose sostanze contenute che risultano termolabili;
- E’ l’olio migliore per la frittura perché è quello con il punto di fumo più elevato; bisogna però evitare di farlo bruciare per non produrre sostanze tossiche dannose per la nostra salute (acroleina); va comunque ricordato che durante il riscaldamento le sostanze protettive termolabili (vit.E e polifenoli) si decompongono e per questo motivo è meglio consumarlo a crudo;
- Conservare in bottiglie di vetro scuro e chiuse per evitare la degradazione delle sue sostanze benefiche che sono fotosensibili e per evitare l’ossidazione dei grassi che provocherebbe il suo irrancidimento;
- E’ un ottimo lubrificante intestinale, per questo agisce contro la stipsi; si consiglia quindi di limitarne l’utilizzo in caso di dissenteria;
Il consumo abituale di 25g di olio extravergine di oliva al giorno (2 cucchiai da tavola) garantisce un continuo apporto di notevoli sostanze con potenti attività biologiche e salutistiche.