Gli Agrumi

SALUTE E GUSTO CONSIGLI DI NUTRIZIONE E RICETTE
Rubrica a Cura di Anna Laurenti e Margherita Nannini , ricette a cura di LapiccolAlchemica by Fiammetta Paloschi

Gli Agrumi in cucina
Dal dolce al salato gli agrumi , le arance ed i limonI in particolare , sono spesso presenti negli ingredienti delle nostre ricette. Dell’agrume possiamo usare la polpa da spremere o pelare al vivo , la scorza candita, grattugiata nei dolci ,il succo per la marinatura di verdure , pesci e carni bianche , e non dimentichiamo intingoli dolci e salati. Per mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche degli agrumi è meglio usarli crudi .
Qui sotto troverete due ricette a base di arance e limoni.

Ricetta “Spaghetti al pesto di agrumi”
Ingredienti per 4 persone
320 g di Spaghetti biologici , 2 Arance , 1 limone,120 g di Olio Extra vergine di oliva, 100 g di Parmigiano o grana grattugiati , 60 g di Mandorle ,60 g di Basilico,Sale e pepe.
Procedimento
Per realizzare le bavette al pesto di agrumi iniziate pelando a vivo gli agrumi.
Con uno spelucchino eliminate le estremità delle arance, fino ad arrivare alla polpa,poi eliminate la scorza compresa la parte bianca, seguendo l’andamento dello spicchio ; estraete gli spicchi uno ad uno in modo da liberarli dalla pellicina che li avvolge , procedete allo stesso modo con i limoni: eliminate le estremità e poi la scorza e la parte bianca , quindi estraete gli spicchi come avete fatto per le arance.
Ora prendete le foglie di basilico (potete pulirle con un panno asciutto oppure lavarle in una ciotola con acqua fredda, molto delicatamente; quindi asciugarle sempredelicatamente con carta da cucina) e versatele in un mixer dotato di lame , aggiungete le mandorle ,il formaggio grattugiato gli spicchi delle arance e del limone.
Per finire versate a filo l’olio di oliva e azionate il robot per frullare il composto il tempo necessario per ottenere un pesto omogeneo.
Intanto in un tegame capiente, portate a bollore l’acqua, salate e cuocete gli spaghetti.
Versate il pesto in una padella larga o un saltapasta, salate e pepate a piacere. Quando le bavette saranno cotte, scolatele direttamente nella padella con il pesto Fate saltare le bavette al pesto di agrumi per qualche istante e poi servitele bene calde.

Introduzione:
Quando si parla di agrumi, si intendono le piante coltivate e i frutti del genere Citrus, della sottofamiglia delle Aurantionadeae (famiglia delle rutacee).
Questa sottofamiglia comprende moltissime varietà da cui deriva un’elevata diversità di frutti, senza contare le specie che si sono create in seguito a mutazioni naturali o alla creazione di ibridi.
Nonostante le diversità esistenti, le specie generalmente più diffuse sulle nostre tavole sono le arance, i limoni, i mandarini, i mandaranci, le clementine e i pompelmi; un po’ meno presenti sono cedro e bergamotto, utilizzati comunque in pasticceria o per estrazione degli olii essenziali.
In Italia la produzione degli agrumi e concentrata soprattutto nelle regioni del sud, in particolare in Sicilia (5% della produzione mondiale al pari di Giappone e Spagna), Calabria, Campania, Puglia, Basilicata e Sardegna. La stagione di raccolta degli agrumi è l’inverno, per cui da dicembre a marzo è il periodo ideale per consumare questi alimenti ed introdurli nella nostra dieta.

Cosa troviamo dentro gli agrumi?
Aspetti nutrizionali e possibili usi in medicina
Gli agrumi sono molto importanti dal punto di vista nutrizionale perché particolarmente ricchi di:

• Acido ascorbico o Vitamina C
• Antocianine
• Vitamine del gruppo B, in particolare l’acido folico o Vit. B9
• Poliammine

Analizziamo nel dettaglio queste sostanze.

Acido ascorbico o Vitamina C

L’acido ascorbico, comunemente conosciuto come Vitamina C e un composto chimico idrosolubile e termolabile, che si trova in elevate quantità in molta frutta e verdura, in particolare negli agrumi.
I mammiferi non sono in grado di sintetizzare la vitamina C, pertanto la devono assumere con la dieta attraverso il consumo di frutta e verdura crudi perché, essendo termolabile, si degrada con le alte temperature del riscaldamento e della cottura.
La vitamina C viene assorbita soprattutto a livello intestinale, poco nello stomaco a causa dell’elevata acidità presente, e la quantità di assorbimento è in funzione della quantità ingerita: ad una sua maggiore assunzione segue un minore assorbimento, meccanismo questo che serve a prevenire fenomeni di carenza o accumulo di questa sostanza nel nostro organismo. L’acido ascorbico viene immagazzinato nei tessuti, in particolare surrene e fegato ma, essendo idrosolubile, l’eccesso circolante nel sangue viene eliminato attraverso le urine, rendendo improbabili fenomeni di tossicità ed accumulo.
Una sua caratteristica molto importante è quella di ossidarsi in presenza di ossigeno e metalli, contribuendo significativamente alla neutralizzazione dei radicali liberi: per questo viene considerato l’antiossidante per eccellenza, utilizzato a tale scopo anche come additivo alimentare.
La vitamina C partecipa come cofattore all’interno di molte reazioni biochimiche dell’organismo tra cui:

• Partecipa alla sintesi di proteine, come il collagene;
• Partecipa alla sintesi di ormoni, si ricordi l’adrenalina;
• Agisce nella riduzione dell’acido folico (vitamina B9);
• Prende parte alla riduzione del Fe ³⁺ a Fe²⁺, migliorandone l’assorbimento intestinale e aumentandone quindi la biodisponibilità;
• Diminuisce a livello gastrico la formazione delle nitrosammine, composti cancerogeni che si formano dalla reazione tra le ammine biogene e i nitriti/nitrati introdotti con la dieta, svolgendo un’azione protettiva contro i tumori;

Alla vitamina C si attribuisce la capacità di eliminare il raffreddore: in realtà non ha proprietà terapeutiche, perciò non è in grado né di prevenire, né di curare stati influenzali; la sua azione si svolge piuttosto in un rafforzamento delle difese immunitarie permettendo di accorciare dal punto di vista temporale, tali episodi: non bisogna però abusare di tale sostanza, perché, sebbene non venga accumulata all’interno dell’organismo, potrebbe creare problemi di appesantimento ai reni.
Il fabbisogno giornaliero di vitamina C, o acido ascorbico, è di circa 90 mg per gli uomini e di circa 70 mg per le donne, quota da aumentarsi nel caso ci si trovi in condizione di gravidanza,secondo le indicazioni del medico.
La quantità di vitamina C assunta all’interno di una dieta varia ed equilibrata è sufficiente per garantire un adeguato apporto di questa sostanza.
La carenza di vitamina C provoca l’insorgenza dello scorbuto, malattia praticamente scomparsa ma che era tipica dei marinai dell’800 che trascorrevano lunghi periodi sulle navi senza assumere frutta e verdura fresche. Lo scorbuto provoca apatia, anemia, inappetenza, sanguinamento delle gengive con perdita dei denti, dolori muscolari ed emorragie sottocutanee.

Vitamina B9
Gli agrumi, in particolar modo le arance, sono ricche di vitamina B9, conosciuta anche come acido folico, un composto idrosolubile, termolabile, che deve essere introdotto con la dieta.
La vitamina B9 è fondamentale per le donne in gravidanza poiché tende a proteggere e favorire lo sviluppo dell’embrione, prevenendo alcuni difetti congeniti del tubo neurale.
Ha un’azione essenziale sul sistema nervoso, infatti aumenta i livelli di metionina che agisce sul tono dell’umore; inoltre partecipa al processo di produzione della serotonina e della noradrenalina: la prima agisce con un effetto calmante e riequilibrante sull’umore e sul sonno contrastando ansia e irritabilità, mentre la noradrenalina aumenta la forza mentale e la resistenza allo stress; alcuni studi hanno inoltre associato un basso livello di vitamina B9 alla depressione.
E’ considerata una preziosa sostanza antianemica, infatti, insieme alla vitamina B12, partecipa alla sintesi dell’emoglobina.
La presenza di acido folico è anche indispensabile per mantenere in equilibrio i livelli di omocisteina, un amminoacido correlato a malattie cardiovascolari, infarti e ictus.
Alcuni studi hanno evidenziato una correlazione tra carenza di acido folico e e predisposizione alle infezioni: dai risultati sembra infatti che un individuo carente di acido folico diventa più vulnerabile a virus e batteri che a loro volta possono interferire con il corretto funzionamento di questa vitamina.

Ricetta “Baccalà tiepido arance e finocchi
Ingredienti per 4 persone  
800g Baccalà già ammollato, 2 finocchi, 2 arance, 100g olive nere marinate con scorza d’arancia,2 cucchiai di capperi, 1 mazzetto erba cipollina o finocchio selvatico, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 foglie di alloro, Olio extra vergine d’oliva , sale e pepe
Procedimento
Cuocete il baccalà a pezzetti in acqua e alloro per 10 minuti, poi scolatelo.
Pulite i finocchi, eliminate le foglie esterne più dure e affettateli molto sottili (ho usato la mandolina).
Una volta affettati raccoglieteli in una ciotola da insalata , aggiunte i capperi dissalati le arance pelate al vivo e il baccalà sgocciolato, condite con 3 cucchiai d’olio, sale, pepe e l’aceto di mele.
Completate con le oliva marinate con la scorza d’arancio e il finocchietto selvatico.

Le poliammine
Le poliammine sono composti organici contenenti uno o più gruppo amminici (-NH2), le più comuni hanno nomi suggestivi quali putrescina, cadaverina, spermina, spermidina. Sono sostanze essenziali per il normale sviluppo delle cellule, infatti sono fattori di crescita implicati nella proliferazione cellulare.
In normali condizioni fisiologiche le concentrazioni intracellulare di poliammine sono strettamente regolate da una rete di specifici enzimi, necessaria per garantire che la concentrazione di queste sostanze sia mantenuta entro certi limiti rigorosamente controllati.
Nel nostro organismo si possono formare attraverso processi biochimici a partire da alcuni amminoacidi, oppure a livello intestinale per azione del microbiota; entrambe queste vie producono una bassa quantità di poliammine. La maggior parte dell’introito di queste è costituito dalla fonte alimentare, infatti di poliammine sono ricchi numerosi cibi, tra i quali le arance.
Svolgono diverse funzioni all’interno dell’organismo, in particolare sono coinvolte nei meccanismi di resistenza allo stress, nei processi di crescita cellulare e di apoptosi. Il fatto che partecipino nei processi di regolazione, crescita e morte cellulare, le vede probabilmente coinvolte nei meccanismi di sviluppo di alcune patologie, tra cui alcuni tumori, ma i risultati degli studi sono tuttora incerti.

Il succo di pompelmo
Il succo di pompelmo può interagire con alcuni farmaci, tra i quali gli inibitori delle tirosin-chinasi perché inibisce l’enzima CYP3A4 responsabile del loro metabolismo. Di conseguenza i farmaci metabolizzati da tale enzima rimangono più a lungo nell’organismo con un aumento della loro concentrazione ematica che può essere responsabile dell’aumenta tossicità del farmaco stesso.
Per i pazienti è quindi opportuno:

• Chiedere al medico se possono bere succo di pompelmo mentre assumono determinati farmaci, ricordando che per i farmaci oncologici della classe degli inibitori tirosin-chinasici come Imatinib, Sunitinib e Regorafenib ciò non è possibile per interazione con la medesima via metabolica epatica;
• Leggere le controindicazioni del foglietto illustrativo dei farmaci assunti, per sapere se il succo di pompelmo può alternarne l’effetto; questa raccomandazione è valida sia per i farmaci da prescrizione che per i prodotti da banco;
• Controllare se sull’etichetta dei succhi di frutta o nelle bevande consumate sia riportata presenza di succo di pompelmo;
• Evitare gli agrumi derivati da incroci di frutti diversi, in quanto alcuni di essi possono avere lo stesso effetto del succo di pompelmo.

Il limone non è un “supercibo”
Se è vero che i limoni e gli altri agrumi sono nutrienti e salutari che dovrebbero certamente essere considerati come componente essenziale di qualsiasi dieta sana, il succo di limone non deve essere considerato una terapia antitumorale in quanto non esiste alcuna evidenza scientifica a sostegno di questo. Pur essendoci infatti qualche evidenza preliminare stante la quale alcune sostante contenute nei limoni possano avere proprietà antitumorali, per via del loro potere antiossidante, utili a fini preventivi e terapeutici, ad oggi non è stato ancora condotto alcun passaggio dal laboratorio (studi su animali o cellule) all’uomo, essenziale per poter raccomandare l’utilizzo di qualsiasi composto per scopi terapeutici.