SALUTE E GUSTO CONSIGLI DI NUTRIZIONE E RICETTE
Rubrica a cura di Anna Laurenti e Margherita Nannini,
ricette a cura di LapiccolAlchemica by Fiammetta Paloschi
Il pesce e la carne possiedono un valore nutrizionale molto simile; il pesce però ha poco tessuto connettivo in rapporto alla carne e ciò ne facilita la digeribilità: Inoltre la proporzione di grasso nel pesce bianco è poco significativa se confrontata con la carne.
Confrontando ancora la carne con il pesce, quest’ultimo contiene circa la stessa quantità di proteine (12-23%) ma di migliore qualità. Il pesce contiene meno tessuto connettivo (motivo della maggiore tenerezza), non presenta, almeno allo stato selvatico, depositi di grasso visibili e possiede un tipo di collagene che gelifica tra i 45-50°C. Entrambi sono deficitari di carboidrati (il pesce più della carne) ed entrambi hanno concentrazioni simili di colesterolo e minerali.
Notevoli differenze si possono riscontrare nella stessa specie in condizioni di vita selvatica rispetto all’allevamento. Gli esemplari provenienti da acquacoltura a causa di un regime alimentare più abbondante rispetto al naturale ed a una minore attività fisica presentano generalmente contenuti di grassi che oscillano tra il doppio e il quadruplo di quelli selvatici (per esempio, l’orata e la spigola di acquacoltura hanno rispettivamente un 8,4 ed un 6,8 di grassi contro il 3,8 e l’1,5 dei corrispondenti animali catturati allo stato selvatico).
I grassi dei pesci marini contengono molti più composti polinsaturi (75-90% del totale) che vanno facilmente incontro ad irrancidimento rendendo il prodotto facilmente deperibile. Una così elevata concentrazione di acidi grassi polinsaturi presenta anche un elevato contenuto in acidi grassi essenziali importanti nella prevenzione delle malattie cardiovascolari con funzione vasodilatatrice ed antiaggregante.
La loro composizione è normalmente caratteristica della specie ed è facilmente influenzata dalla dieta e dall’ecosistema. I pesci di acquacoltura presentano una quantità di acidi grassi saturi maggiore di quelli pescati in ambiente naturale.
Come anticipato in precedenza, la concentrazione di carboidrati è estremamente limitata e varia in base all’età, alla specie considerata e alle condizioni di alimentazione.
Per quanto riguarda i minerali, il pesce marino è ricco di iodio, fosforo, potassio, calcio, fluoro, magnesio, mentre il pesce di acqua dolce è ricco di calcio, magnesio e fosforo.
In generale il pesce è ricco di vitamine liposolubili A e D e di vitamine idrosolubili del gruppo B (B2 e B6), mentre è praticamente assente la vitamina C.